Curry de verduras y leche de coco

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Hace días que tenía en la cabeza hacer este curry. Hace más de un año que en la noche solo como verduras y las sopa ya no lo aguanto. Un gran plato simple y rico.

Curry de verduras y leche de coco

Para 8 personas

Ingredientes:

1 cebolla picada en cuadrados

1 ajo picado fino

2 zanahorias

1 zapallo italiano

1 berenjena

1/2 coliflor

1/2 brócoli

1 tarro de leche de coco

1 cucharada de curry

1 cucharada de jengibre rallado

sal y pimienta

Cilantro para decorar

Preparación:

Picar el zapallo italiano y pelar la zanahoria, luego cortarlas en cuadrados pequeños.

Pelar la berrenjena, cortar en cuadrados pequeños y dejar en agua con sal por 5 minutos, así botan lo amargo.

La coliflor y brócoli desmenuzarla para que queden como pequeños ramilletes.

En una olla agregar la cebolla, sin aceite para que bote el agua. Luego añadir el ajo y cocinar hasta que esté blando. Continuar con el curry, jengibre rallado, cocinar por un minuto y terminar agregando la leche de coco y la misma medida en agua, salpimentar y agregar todas las verduras, cocinar por 30 minutos o hasta que las verduras estén blanda, servir con arroz basmati.